Los antioxidantes naturales, presentes en los alimentos, como la vitamina C, vitamina E, selenio y fitoquímicos, pueden neutralizar y eliminar estos radicales libres.
Metodos de medición de la capacidad antioxidante de los alimentos
Existen diferentes métodos para medir la capacidad antioxidante de los alimentos y los fitoquímicos: Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno (ORAC), Reducción de la energía de ión férrico (FRAP) y la equivalencia de Trolox capacidad antioxidante (TEAC) .
El método más popular es la determinación de ORAC, que fue desarrollado por el Instituto Nacional de Salud, en Baltimore. ORAC mide el efecto inhibitorio de los radicales libres mediante una reacción química azo-inducida por la oxidación de fluoresceína. Es decir, la intensidad de la fluorescencia de fluoresceína disminuye después de la adición de un azo-iniciador, que actúa como un generador de radicales libres. En otras palabras, cuanto más fluorescencia hay, quiere decir que menor es la presencia de radicales libres, ó viceversa. Así la degeneración de la fluoresceína (efecto fluorescente) se reduce por la presencia de antioxidantes. A mayor fluorescencia, mayor capacidad antioxidante.
Los valores de ORAC de los alimentos
El Departamento de Agricultura FDA ( http://www.ars.usda.gov/sp2userfiles/place/12354500/data/orac/orac07.pdf) recomienda una ingesta de alrededor de 3000 a 5000 unidades diarias.
Los valores de ORAC de un determinado alimento pueden ser diferentes debido a las condiciones de cultivo, las condiciones de procesamiento, el procedimiento de análisis y la variedad.
La tabla adjunta contiene una selección de alimentos y sus valores ORAC
Tabla Orac
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Limitaciones del método ORAC
El método de ORAC sólo se mide la degradación de la fluoresceína, pero no identifica a los radicales libres implicados.Tampoco hay relación entre los valores de ORAC y el beneficio para la salud porque hay también otros factores involucrados, tales como el metabolismo de los fitoquímicos y la absorción en la sangre y las células.
Los valores ORAC son también más valorados por los vendedores de suplementos alimenticios, que sólo anuncian el valor de ORAC sin tener en cuenta los beneficios reales para la salud.
Las plantas también contienen componentes beneficiosos sin valor ORAC, como las xantonas, minerales y fibras.
En conclusión, los valores ORAC son una importante referencia, pero no son una ciencia exacta. Lo importante cara a la alimentación, es ingerir frutas y verduras variadas, y si son de muchos colores, mejor, ya que el color lo proporcionan los fitoquimicos, y estos al final, son los que tienen la capacidad antiOX.
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